Steak | Poisson | Bar
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BOUCHERIE
Vous avez possiblement déjà entendu parler de viande vieillie, que ce soit de vieillissement à sec ou de vieillissement sous-vide. En fait, il s’agit d’un processus contrôlé que l’on pourrait également remplacer par « maturation » de la viande.
Tout simplement puisqu’à la suite de l’abattage, la viande de l’animal est complètement rigide et donc, presque immangeable. Généralement, la viande que l’on retrouvera à l’épicerie a été vieillie entre 7 et 12 jours. Chez le boucher, on retrouvera parfois des viandes vieillies entre 14 et 28 jours. En fait, plus on la fait vieillir, plus elle sera tendre et savoureuse.
En attendant ces quelques jours, on permet aux enzymes présents dans la viande de détruire et éliminer peu à peu les fibres, ce qui relâche les muscles et rend la viande plus tendre. Plus on la fait vieillir, plus les fibres disparaissent pour laisser place à une tendreté optimale et amène des saveurs incroyables.
*CAB signifie Certified Angus Beef, soit un bœuf certifié Angus, qui représente un produit des plus hautes qualités disponibles sur le marché.
Avec cette méthode, il n’y a aucune évaporation d’eau et donc, aucune perte de poids. Si la tendreté de la viande augmente, l’intensité de la saveur reste à peu près la même. Vous aurez une meilleure accentuation des saveurs avec un vieillissement à sec.
Le vieillissement à sec consiste à suspendre les pièces de viande dans un environnement au-dessus du point de congélation et à un niveau d’humidité spécifique. Ceci engendre l’évaporation de l’eau de la viande, qui alors perd du poids et se contracte. Le résultat obtenu est alors la concentration des saveurs dans la masse de viande restante. Nos viandes sont vieillies minimum 45 jours.