Steak | Poisson | Bar
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vendredi 28 février 2025
Un steak d’exception, c’est avant tout une question de qualité, de coupe… et de maturation. Le vieillissement de la viande est une étape cruciale qui transforme un simple morceau de bœuf en une pièce tendre, juteuse et intensément savoureuse. Au Boefish, nous maîtrisons cet art à la perfection.
Le vieillissement est un processus minutieusement contrôlé, aussi appelé maturation, qui rend la viande non seulement plus tendre mais aussi plus savoureuse.
Après l’abattage, la viande est naturellement rigide, ce qui la rend difficile à consommer. Pour que la viande devienne tendre et savoureuse, il est nécessaire de la laisser maturer pendant quelques jours. En général, la viande que vous achetez dans les magasins a été vieillie entre 7 et 12 jours, mais certains bouchers la laissent maturer plus longtemps, jusqu’à 28 jours. Plus la viande vieillit, plus elle devient tendre et riche en saveurs. Au Boefish, nous allons encore plus loin en vieillissant certaines pièces pendant 60 jours, dans notre réfrigérateur spécifique, offrant une tendreté et des arômes exceptionnels.
Le vieillissement de la viande est un art qui repose sur deux techniques distinctes : le vieillissement à sec et le vieillissement sous-vide.
Le vieillissement à sec consiste à suspendre les morceaux de viande dans un réfrigérateur contrôlé, entre 1°C et 3°C, avec une humidité spécifique de 60% à 80%. Ce processus permet à l’humidité de s’évaporer lentement, ce qui concentre les saveurs et donne une viande plus goûteuse. Bien que la perte d’eau entraîne une diminution du poids de la viande, les saveurs deviennent plus intenses et riches, offrant une expérience gustative sans pareille.
Le vieillissement sous vide est une technique plus récente où la viande est scellée hermétiquement dans un sac hermétique et réfrigérée pendant environ 7 à 21 jours. Sans contact avec l’air, elle repose dans son propre jus, ce qui permet aux enzymes de continuer à attendrir les fibres musculaires.
Le vieillissement de la viande a un double avantage : il en améliore la tendreté tout en intensifiant les saveurs. Que vous choisissiez un vieillissement à sec ou sous-vide, chaque méthode a ses propres atouts. Nous sélectionnons avec soin des pièces de viande vieillie pour garantir une expérience culinaire exceptionnelle. À chaque bouchée, vous découvrirez un mélange parfait de tendreté et de saveurs concentrées, qui rendra chaque repas inoubliable.
Au Boefish, nous privilégions des pièces de bœuf vieillies avec soin pour garantir une expérience gustative inégalée. Notre mission? Vous offrir un steak qui fond en bouche et explose de saveurs.