Nos steaks d’exception

Qu’est-ce qui distingue les steaks du Boefish?

La plupart des gens pensent que le secret d’un grand steak se trouve dans la cuisson.

Ils ont raison… mais seulement en partie.

Avant même d’atteindre le gril, la qualité du bœuf, son persillage et la sélection des pièces jouent un rôle déterminant dans la saveur, la tendreté et la jutosité que l’on retrouve dans l’assiette.

À l’épicerie, la majorité du bœuf vendu appartient à des grades plus courants comme Canada A, AA, AAA ou USDA Select. Bien qu’ils puissent convenir à un usage quotidien, ils offrent généralement un persillage moins abondant. Le persillage désigne les fines veines de gras qui parcourent naturellement la viande. À la cuisson, ce gras fond progressivement et contribue directement à la saveur, à la tendreté et à la jutosité du steak.

À la boucherie, la qualité est généralement supérieure à celle que l’on retrouve à l’épicerie. Les coupes sont souvent préparées sur place, les pièces peuvent être sélectionnées selon leur persillage et certaines viandes bénéficient même d’un vieillissement prolongé. Le savoir-faire du boucher permet également d’orienter les amateurs vers les coupes les mieux adaptées à leurs préférences. Cependant, même avec une excellente pièce de viande, le résultat final dépend encore de plusieurs facteurs, notamment le vieillissement, la préparation et la cuisson.

Au Boefish, nous sélectionnons exclusivement des grades supérieurs tels que USDA Prime, Canada Prime et Certified Angus Beef® (CAB), des certifications reconnues pour leur persillage exceptionnel, leur tendreté et leur constance remarquable.

À titre comparatif, seulement 1 à 2 % du bœuf américain obtient le grade USDA Prime, la plus haute distinction attribuée par le département de l’Agriculture des États-Unis. Quant au programme Certified Angus Beef®, reconnu mondialement pour ses standards particulièrement rigoureux, seulement un bœuf Angus sur quatre réussit à obtenir cette certification.

Pourquoi seulement 4,3 % du bœuf est utilisé dans nos steaks?

Lorsqu’un bœuf de 1 500 lb est transformé, seule une faible portion correspond aux coupes les plus recherchées par les amateurs de steak.

Filet mignon, New York, surlonge et côte de bœuf représentent ensemble seulement 64 lb de viande, soit environ 4,3 % du poids total de l’animal.
Ce sont précisément ces pièces que nous sélectionnons pour composer le menu sélect du Boefish.

Notre coupe New York provient uniquement du centre du contre-filet, une section reconnue pour offrir un équilibre remarquable entre tendreté, persillage et saveur. Les portions plus coriaces sont retirées afin d’assurer une expérience constante d’une assiette à l’autre.

Chaque coupe est choisie pour une raison bien précise : offrir le meilleur de ce que le bœuf a à offrir.

Le vieillissement de nos steaks

45 jours qui changent tout.

Le temps est l’un des ingrédients les plus sous-estimés d’un grand steak.

La majorité de nos viandes sont vieillies sous vide pendant un minimum de 30 jours. Pendant cette période, les enzymes naturellement présentes dans la viande travaillent lentement afin d’attendrir les fibres musculaires et de développer davantage de saveur.

Certaines pièces bénéficient d’un traitement encore plus exceptionnel.
Notre Tomahawk est vieilli à sec sur place pendant un minimum de 45 jours. Cette méthode réduit naturellement l’humidité de la viande, concentre les saveurs et développe une richesse plus profonde. Résultat : une pièce plus tendre, plus complexe et encore plus savoureuse. Servi sur l’os, il conserve davantage de jus à la cuisson et développe une richesse naturelle aux subtiles notes beurrées et noisettées.

Pour les amateurs de steak, c’est l’une des expériences les plus recherchées.

Une cuisson unique à infrarouge à 1600 °F

Lorsqu’une matière première est aussi exceptionnelle, l’objectif est de la mettre en valeur.

C’est pourquoi nos steaks sont volontairement peu assaisonnés. Quelques cristaux de sel suffisent à révéler les qualités naturelles du bœuf.
Ils sont ensuite saisis sur un gril infrarouge atteignant près de 1600 °F. Cette chaleur intense permet de caraméliser rapidement l’extérieur de la pièce tout en préservant les jus à l’intérieur.

Le résultat? Une légère croûte savoureuse, une texture remarquable et une viande qui demeure tendre et juteuse.
La touche finale? Un léger badigeon de beurre chaud avant le service.
Une finition simple, mais essentielle.

Maintenant que vous connaissez les secrets derrière nos steaks d’exception, il ne reste plus qu’à les déguster. Réservez votre table au Boefish.