Steak | Poisson | Bar

Menu Fermer
Réservation
Fermer
Réservez votre table maintenant!

Vivez l'expérience Boefish

Ville

Date

Heure

Personnes

Pour de plus gros groupes, contactez-nous.

Boefish

Découvrez le Bifteck Français

Friday, March 22nd, 2019

Le Bifteck de côte provient de la côte du boeuf; ces biftecks sont à la fois persillés et savoureux.  Chez Boefish, le Bifteck de côte est une pièce de grade Canada CAB (hautement persillée, c’est-à-dire, ayant une présence de fins filaments de gras, permettant une viande plus savoureuse, tendre et juteuse). Le procédé de vieillissement de cette pièce de viande varie entre 30 à 45 jours au sein de notre restaurant, ce procédé a pour but d’optimiser le niveau de tendreté des viandes.

Deux procédés sont utilisés pour le vieillissement des viandes chez Boefish; le vieillissement sous-vide (humide) se faisant dans des sacs entièrement étanches, où la viande repose à une température froide, ainsi que le vieillissement à sec où la viande repose à l’air libre, où le degré d’humidité et le niveau de température sont contrôlés méticuleusement. Le vieillissement sec concentre la saveur et attendrit la viande.

Lorsqu’il est question de steak, le choix de la coupe est primordial, car c’est celle-ci qui déterminera la tendreté et la qualité de la pièce de viande. Notre fournisseur, une compagnie familiale spécialisée dans la coupe de viandes, rencontre jour après jour, nos exigences de haut niveau en la matière.

Chez Boefish, nous offrons le Bifteck de côte en 3 coupes distinctes ; soit la coupe Cowboy (coupe française), ou la coupe tomahawk et le faux-filet.

Coupe Cowboy

La coupe Cowboy (ou dite française) est une pièce de 18oz, de grade AAA (CAB)vieillit sous vide pour une durée minimale de 30 jours. Cette pièce qui se présente avec l’os, est très riche au goût (contient du gras intérieur), parfaitement persillée, et d’une tendreté inégalée. La coupe française signifie tout simplement que l’os de la pièce de viande est nettoyé pour sa présentation.


Coupe Tomahawk

La coupe Tomahawk, pour sa part, est une pièce d’environ 40oz, de grade AAA (CAB),  vieillit à sec pour un minimum de 45 jours, sur place, au Boefish dans nos frigo custom. Ces frigos régulent l’humidité, la température et ont des lumières DEL qui stimulent la production d’enzymes : la viande est attendrie pendant le processus de vieillissement. Le Tomahawk est l’expérience épicurienne ultime; mariant tendreté et saveurs exquises! Créée pour être savourée et partagée à deux, elle est présentée tranchée.

La cuisson parfaite

Qui dit viande juteuse, dit cuisson parfaite! Avant la cuisson de toutes pièces de viande, il est primordial de tempérer ces dernières, afin de favoriser la cuisson intérieure de celle-ci. Pour le Bifteck de côte, nous recommandons une cuisson allant de saignant à médium, afin de permettre au gras intérieur de la pièce, de fondre lors de la cuisson. La cuisson bleue est donc peu recommandée pour le Bifteck de côte, en raison de la riche teneur en gras de cette dernière. Pour une viande hautement savoureuse et juteuse ; il sera important de laisser un temps de repos à la viande suite à sa cuisson, afin que la pièce retiennent le plus possible ses jus naturels. Chez Boefish les steaks reposent tous avant d’être mis en assiette.

Meilleurs accompagnements

Pommes de terre au four, en purée ou frites rustiques maison.

Mot du chef, Nick Klymkiw 

« Grâce à l’os et au persillage, le goût du RIB est extrêmement savoureux! Le gras aide à rendre la pièce de viande plus juteuse et l’os lui donne un goût de noisette pendant la cuisson. »